Amaury Beaufort Chablis

Uno de los hijos de Jacques Beaufort, pionero orgánico en Champagne. Comenzó su carrera como viticultor en 2003, después de una carrera de enología en Beaune. Para expresar mejor su personalidad, deja la finca familiar y crea su propia estructura en 2018. Hoy hace vinos sin o con muy poco SO2, en una parcela de una hectárea en POLISY "Le Jardinot", en la Côte des Bar.

Desde 2018 trabaja solo, lo que le permite controlar todo el trabajo, al dedicarse solo a su hectárea de viña. Es un jardín, trabaja con un tractor ligero para regular la cobertura vegetal, y cuando llega la temporada de poda, reinstala las extensiones en las estacas, para casi no necesitar corta, y tener una altura superior a 2 metros, que le permita una mejor maduración y concentración de azúcares.

Recientemente ha comprobado que cuanto más follaje hay, más raíces hay (como en los árboles: la superficie de la copa se transpone a la raíz). Quien dice más follaje, dice más mineralidad, y en cualquier caso, se nota.

En la elaboración del vino, debido a la proximidad con la Borgoña, siempre se ha tenido una inclinación borgoñona, que sin duda se refleja en sus vinos, que proceden de un terruño de arcilla-caliza del kimmeridgien.

Todos los mostos se vinifican en barrica y envejecen en barricas ovaladas con un volumen de 15hl. La fermentación se realiza de forma espontánea con levaduras indígenas y sin adición de sulfuroso. El tiempo en barrica permite a los vinos asentarse.

La forma ovoide de la barrica provoca un movimiento natural de las lías. Gracias a la cuidadosa elección de cada barrica, las pérdidas son mínimas. Usa toneles con duelas gruesas, y esto limita los intercambios. Se han beneficiado de un tratamiento al vapor que limita el carácter amaderado y ofrece un ligero tostado. Para limitar la condensación y el intercambio de calor repentino, incluso las puertas están hechas de madera. Las crianzas son bastante largas, y las adapta cada año según el perfil de los vinos.

En 2018, los vinos permanecieron 11 meses en semi-múids y 6 meses en barrica. En 2019, 12 meses en toneles y 10 meses en barrica. No se llevó a cabo ninguna filtración. No hubo frío para la estabilización tartárica, una larga crianza y temperaturas más bajas en bodega en invierno son suficientes.

Las fermentaciones malolácticas son espontáneas y en ocasiones tienen lugar al mismo tiempo que las fermentaciones alcohólicas.