Pheasant's Tears Poliphonia

John Wurdeman y Gela Patalishvili crearon Pheasant's Tears en 2007 y se establecieron en la región de Khaketi en Georgia. En ese momento, la industria vitivinícola del país se encontraba en plena modernización y la conservación de las variedades de uva tradicionales de Georgia, junto con la forma tradicional de elaboración estaban en peligro de perderse. Esta preocupación llevó a John a crear su bodega, liderando un grupo de viticultores que pusieran en valor las tradiciones ancestrales y culturales, a través fundamentalmente del vino, la alimentación y la música.

Hoy tienen pequeñas propiedades de viñedo en varias regiones, apostando siempre por la riqueza de las variedades locales. Todos los viñedos se gestionan de forma ecológica, las vides se cuidan a mano y las uvas se recogen manualmente también, al fresco de la mañana.

Todos los vinos fermentan y envejecen en qvevri, la vasija de barro tradicional georgiana cuyo nombre significa "debajo de la tierra". Una vez finalizada la fermentación (siempre espontánea), la apertura del qvevri se sella con una tapa de pizarra y arcilla.

Durante el contacto prolongado de la piel con los vinos de color ámbar, las uvas y las semillas se acumularán en el fondo puntiagudo, manteniendo las semillas con taninos ásperos lejos del vino. Después del período deseado de contacto con la piel, el qvevri se abre y el vino se extrae de sus hollejos y semillas a otro qvevri para un mayor envejecimiento o se prepara para embotellar. La crianza es exclusivamente en qvevri y no se emplea roble, clarificación o filtración. Se agrega azufre mínimo o nulo.

En Georgia, el envejecimiento del vino con pieles, semillas y tallos se conoce tradicionalmente como dejar el vino con su "madre", ya que la chacha (orujo) "alimenta" el vino. Por el contrario, se dice que los vinos fermentados sin piel no tienen "madre".

La leyenda georgiana dice que solo un buen vino puede hacer llorar a un faisán ...