Bordelet Cormé

Eric Bordelet inicia su carrera en París, en el sector de la hostelería, y va ascendiendo peldaño a peldaño, con una escala en Escocia incluida, hasta convertirse en sumiller del restaurante L'Arpège, de nuevo en la capital francesa.

En 1992, tras doce años de aprendizaje con grandes nombres de la restauración y del vino, emprende su propio proyecto de elaboración de sidra.

Ahora cuida 23 hectáreas de frutales con certificado ecológico y biodinámico (manzanas de sidra, peras de poiré y serbales) en el sur de Normandía, en el Macizo Armoricano, situado en el límite de los departamentos de Mayenne y Orne.

Sus árboles —30 variedades de manzanas para sidra (amargas, suaves, ácidas…), 20 variedades de pera y 12 variedades de serba— están plantados en terreno de esquistos del brioveriano superior, una roca sedimentaria «Grand Cru» que aporta esa frescura que caracteriza sus sidras.

La cosecha, de septiembre a diciembre, se realiza a mano en pequeñas cestas, y la fruta se va seleccionando en función de su madurez debido al gran número de variedades.

Una vez recogida, se procesa cuidadosamente: se mezcla, se tritura y se somete a un prensado suave. Después, se deja decantar de manera natural y se trasiega. La fermentación, según el método ancestral, arranca en cubas y finaliza en la botella, y puede durar varias semanas o incluso meses dependiendo de la añada, con más o menos azúcares residuales naturales (fructosa) y, por tanto, sin sacarosa añadida.

«He intentado aplicar a la sidra lo que he aprendido de la enología». Eric Bordelet es ahora reconocido como el mayor y mejor productor de sidra en Francia. Sus sidras son muy complejas y no tienen nada que envidiar a los mejores vinos del mundo.